"Egg florentine" im UrDinkelbrötchen

Winter macht Appetit
Rezept für
Person (en)

Was Sie dafür benötigen

4 Stück UrDinkel Brötli
20 g Kochbutter
300 g Blattspinat, frisch, gerüstet
20 g Sonnenblumenöl, high oleic
25 g Zwiebeln, gehackt
1 x Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
100 ml Weisswein
20 ml Weissweinessig
1 x Lorbeerblätter
0.5 g Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
50 g Eigelb, frisch
30 ml Vollrahm past. 35%
10 ml Zitronensaft, frisch
10 ml Wasser
150 g Butter, geklärt
10 g Bergrahmkäse Lb ca. 6kg
1 x Abschmecken Salz, Pfeffer
1 L Wasser
50 g Weissweinessig
4 Stück Eier, frisch
40 g Parmesan
10 g Kresse

So wird's gemacht

Vorbereitung:

  1. Spinat in Salzwasser kochen, abtropfen lassen. 
  2. UrDinkelbrötchen aufbacken, halbieren und mit dem Butter leicht rösten


Zubereitung:

Spinat:

  1. Sonnenblumenoel erhitzen Zwiebeln darin dünsten, Spinat beigeben, würzen und warmstellen


Sauce:

  1. Weisswein mit dem Weissweinessig, Lorbeerblatt und Pfeffer aufkochen und anschliessend auf 40 ml einreduzieren 
  2. Die Reduktion zusammen mit dem Eigelb auf ca. 72°C aufschlagen
  3. Vollrahm, Zitronensaft, Wasser, geklärte Butter und den Käse einrühren und abschmecken 
  4. Durch den Trichter in einen iSi-Whip (Thermo) füllen, 1 Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln
  5. Den Thermobehälter bei ca. 75°C im Wasserbad warm halten


Pochierte Eier:

  1. Wasser mit dem Essig aufkochen, die frischen Eier sorgfältig 4-6 Minuten pochieren