Sous-vide Lachs auf Safran-Risotto

Festtage zum Geniessen
Rezept für
Person (en)

Was Sie dafür benötigen

4 Stück Lachsschnitte, ohne Haut, ca. 120g - Art.Nr.: 483685 →
10 g Olivenöl, kalt gepresst
1 X Meersalz aus der Mühle
1 X Pfeffer aus der Mühle
30 G Butter
25 G Zwiebeln , gehackt
200 G Reis Vialone (Risotto)
100 G Weisswein
400 g Gemüsefond
1 Stück Safran, gemahlen
24 g Butter
40 g Sbrinz gerieben
100 g Scampi, ohne Kopf, in Schale 7/9
40 g Sonnenblumenöl, high oleic
5 g Kräuter gemischt
80 g Orangenfilets
120 g Broccoli-Röschen 30/50, 2 x 2.5kg Beute - Art.Nr.: 483234 →

So wird's gemacht

Vorbereitung: 

- Scampi mit dem Öl und den Kräutern vakuumieren und über Nacht im  Kühlschrank lagern

 

Zubereitung:

Lachs

- Lachs in der Originalverpackung (einzel Verschweist) direkt aus dem Tiefkühler für 15 Minuten bei 60°C sous- vide garen

- Aus dem  Beutel nehmen, etwas abtupfen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer aromatisieren

 

Risotto

- Zwiebel in der Butter andünsten, Reis beigeben und mitdünsten.

- Mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.

- Bouillon aufgiessen, Safran beimischen, Deckel aufsetzen, Garstufe auf Minimun stellen und den Reis 18 Minuten weichkochen.

- Butter  unter das Risotto arbeiten, Sbrinz gerieben beigeben und abschmecken.

 

Garnitur

- Crevetten sautieren und warmstellen

- Für die Broccoliröschen noch etwas Mandeln verwenden

- Über den fertig angerichteten Teller noch etwas Orangenzeste mit eine Microplane direkt darüber raffeln

 

Tipp:

- Da der Lachs (gefroren) nach rund 15 Minuten im  Sous-Vide-Bad fertig gegart ist, eignet sich dieses Gericht sicherlich auch für den a la carte - Betrieb.

Deklaration der allergenen Zutaten

Fische, Krebstiere, Milch